不吃鱼和海鲜？如何在不使用它们的情况下安排均衡餐食
当餐桌上出现烤虾、炸鱼或一碗 tom yum talay 时，鱼和海鲜很容易辨认。在曼谷，更难处理的是那些第一眼看不到的成分。一盘蔬菜、面条或鸡肉碎里，都可能含有 nam pla、蚝油、kapi 或虾米。
因此，meal plan without fish and seafood 并不只是把三文鱼或虾换成另一种蛋白质来源。还需要理解泰国菜如何构建咸味、鲜味层次和香气，以及鱼类或海鲜成分可能在哪些看起来完全与海鲜无关的菜肴中出现。
对于单纯不喜欢海鲜的人来说，了解这些细节可以让选餐更容易。对于因自身情况需要排除特定成分的人来说，把看得见的主蛋白与酱料、酱膏、调味料和配料区分开来会更加有用。
实际上，还有很多食材可以提供蛋白质、口感和味道。真正的重点是把它们安排得足够多样，让整个餐食计划仍然像正常、自然的饮食，而不是一连串刻意的替代品。
1. 为什么在曼谷，“不吃鱼”比听起来更复杂
在许多西式菜肴中，判断是否有鱼或海鲜相对直接。金枪鱼就是金枪鱼，虾就是虾，而鸡肉意面通常也不会依靠海鲜类调味料来构建味道。泰国菜则不同，仅凭外观往往很难判断全部成分。
Nam pla 是最典型的例子之一。它主要作为调味料使用，而不是主食材。厨师可能只加入少量 nam pla 到鸡肉炒菜、肉碎料理、汤、沙拉或咖喱中，用来增加咸味和鲜味。
Kapi 的作用则不同。它味道浓缩，常被加入咖喱酱、辣椒蘸酱以及各种传统料理中。成品里可能完全看不到任何虾肉。
蚝油也是同类情况。它常用于蔬菜、鸡肉、猪肉、牛肉或豆腐炒菜。整道菜看起来可能与海鲜完全无关，但蚝油本身却是食谱的一部分。
虾米有时比较容易看出来，但也并非总是如此。它可能被切碎、磨碎，或者拌进沙拉、面食和调味酱中。
Key takeaway: 在泰国菜中，只检查主要蛋白质并不够，因为鱼类或海鲜成分可能隐藏在酱汁、酱膏或配料中。
2. 值得认识的常见泰式调味料
了解几种常见食材，会让阅读菜单和理解菜品容易很多。重点不是假设同一道菜在所有餐厅都按照完全相同的食谱制作，因为不同厨师和餐厅的配方会有差异。更实用的做法，是知道在想弄清一道菜如何制作时，哪些成分值得特别确认。
| 食材 | 是什么 | 可能出现在哪里 |
|---|---|---|
| Nam pla | 以发酵鱼制成的调味料，用于增加咸味和鲜味层次 | Pad kra pao、larb、som tam、tom yum、tom kha、咖喱、fried rice 以及许多炒菜 |
| Kapi | 味道浓郁的发酵虾酱 | 咖喱酱、nam prik kapi、某些 fried rice 和地方辣椒酱 |
| 蚝油 | 传统上含有牡蛎来源成分的浓稠咸鲜酱料 | Pad pak ruam、pad kana、肉类蔬菜炒菜、面食和豆腐料理 |
| 虾米 | 小型干制虾，可整只、切碎、磨粉或炸制使用 | Som tam、pad Thai、miang kham、部分沙拉、调味酱和面食 |
| 咖喱酱 | 由香草、香料和芳香食材混合而成；部分配方含 kapi | 红咖喱、绿咖喱和其他泰式咖喱，具体取决于所用咖喱酱和食谱 |
| 现成辣椒酱或调味酱 | 可能含鱼、虾或海鲜来源调味成分 | Nam prik、蘸酱、米饭配料以及部分沙拉酱 |
一个实用的方法，是把一道菜分层来看：蛋白质、酱汁、酱膏、高汤、调味汁和配料。看到鸡肉或豆腐，只回答了第一个问题。
如果想了解适用于多种饮食限制的整体思路，可以参考 常见饮食限制餐食计划完整指南，其中会把选择餐食计划和声明具体限制看作两个不同的步骤。
3. 哪些真实泰国菜中可能藏有鱼类或海鲜成分
有些菜尤其值得注意，因为它们的名字并不会直接让人想到鱼或海鲜。
Pad kra pao
Pad kra pao 通常以罗勒、辣椒、蒜和一种指定蛋白质为基础，例如鸡肉或猪肉。Nam pla 和蚝油都是常见调味料。因此，“鸡肉版”能告诉你主蛋白是什么，却不能说明锅里加入了哪些全部成分。
Som tam
青木瓜沙拉可能含有 nam pla 和虾米。某些地方版本还会使用其他发酵鱼类成分。蔬菜很容易看见，而较不明显的成分通常藏在调味汁里。
Pad Thai
Pad Thai 经常与虾联系在一起，但即使是鸡肉或豆腐版本，也可能使用 nam pla，而且虾米有时会作为独立于主蛋白之外的成分加入。
蔬菜炒菜
一盘芥蓝、杂菜、蘑菇或豆腐，看起来可能是菜单上最简单的选择之一。但蚝油在泰式炒菜中非常常见。
泰式咖喱
问题并不仅仅是成品咖喱中有没有看得见的鱼块或海鲜。咖喱酱本身就可能含有 kapi，具体取决于配方或使用的产品。
这就是为什么成分信息比单纯观察外观更有用。如何阅读预制餐中的配料和过敏原信息 特别适合用于已经做好送到手中、无法看到烹饪过程的餐食。
4. 先替代食材的作用，而不是只替代食材本身
把鱼或海鲜从餐盘中去掉，会留下两个不同的问题。第一个与餐食结构有关：仍然需要一个明确的蛋白质来源。第二个与味道有关，因为 nam pla、kapi 和类似成分经常负责提供咸味和鲜味。
这两个作用并不需要由同一种替代食材来承担。
| 鱼或海鲜可能提供什么 | 可替代的食材或方法 | 能为餐食带来什么 |
|---|---|---|
| 主要蛋白质 | 鸡肉、猪肉或牛肉 | 明确的蛋白质中心，并适合许多泰式菜肴 |
| 主要蛋白质 | 鸡蛋 | 蛋白质，以及在米饭、面食和蔬菜料理中增加丰润口感 |
| 主要蛋白质 | 豆腐或天贝 | 植物蛋白和适合炒菜及碗餐的口感 |
| 主要蛋白质 | 豆类、扁豆和其他豆科食物 | 植物蛋白、膳食纤维，以及在碗餐、沙拉和国际风格料理中增加饱满感 |
| 鲜味深度 | 蘑菇 | 鲜味和较扎实的口感，而不必每餐都作为主要蛋白质 |
| 咸味调味 | 适合情况下使用的豆类调味料 | 在腌料、沙拉汁和炒菜中提供咸味与鲜味 |
| 芳香层次 | 蒜、姜、辣椒、香茅和香草 | 不依靠海鲜调味料也能提供复杂香气 |
| 烘烤香气 | 在适合情况下使用烤芝麻、坚果或种子 | 为合适的菜肴增加口感、香气和浓郁度 |
“在适合情况下”这几个字很重要。大豆、小麦/麸质、芝麻、花生和树坚果也属于部分人会声明的过敏原。因此，对一个人来说方便的风味替代方案，未必适合另一个人的饮食限制。
Key takeaway: 替代鱼和海鲜时，把蛋白质来源和鲜味构建视为餐食中的两个独立任务，通常更实用。
5. 在一周中轮换不同蛋白质来源
如果每一道原本含鱼或海鲜的菜都直接换成鸡肉，餐食计划很快就会变得单调。与其寻找一种万能替代品，不如在几类蛋白质之间轮换。
可以作为餐食基础的食材包括：
- 鸡肉、猪肉和牛肉，可用于炒菜、咖喱、米饭料理和沙拉；
- 鸡蛋，可用于蛋饼、米饭碗和混合型菜肴；
- 豆腐和天贝，可用于炒菜、咖喱以及以蔬菜为主的餐食；
- 豆类、扁豆和其他豆科食物，可用于汤、沙拉、碗餐和国际风格料理；
- 例如豆腐搭配谷物，或豆类搭配蔬菜，适合以植物蛋白为基础设计的菜肴。
即使一个人并不是素食者，这里也可以借鉴一些植物性饮食的规划思路。安排几餐豆腐或豆类，可以增加变化，而不必让每一道菜都去模仿鱼或海鲜。
对于仍然吃鱼、但排除其他某些动物性食材的人来说，整体结构则完全不同。鱼素餐食计划指南 会把鱼作为计划中保留的蛋白质来源，而不是被移除的食材。
6. 让餐盘的其他部分也保持变化
蛋白质通常最受关注，但如果碳水来源、蔬菜、酱汁和烹饪方式也随之变化，整个餐食计划会更容易保持多样性。
即使下面几餐都用了鸡肉，吃起来也可以完全不同：
- 鸡肉 pad kra pao 配米饭和蔬菜；
- 烤鸡配烤蔬菜和土豆；
- 鸡肉咖喱配米饭；
- 鸡肉蔬菜炒面；
- 香草鸡肉配谷物和沙拉。
蛋白质可以重复，但整顿饭的体验不必重复。
同样的原则也适用于豆腐、鸡蛋或豆类。口感很重要，香草、酸味、辣椒、烘烤风味，以及汤、炒菜、咖喱、沙拉和碗餐之间的差异也都很重要。
Key takeaway: 多样性来自蛋白质、蔬菜、淀粉类食物、烹饪方式和调味的轮换，而不仅仅是更换主食材的名称。
7. 区分餐食计划与过敏原声明
Mealzo 的 12 种餐食计划中包括 No Fish & Seafood。这是计划层面的机制：系统会围绕这一计划类别来组合菜单，而不是围绕 Pescatarian 或其他可选计划。
除此之外，顾客还可以从 9 个过敏原类别中进行声明：花生、树坚果、甲壳类、鱼、牛奶、鸡蛋、大豆、小麦/麸质和芝麻。如果声明了鱼和甲壳类，含有这些已声明过敏原的菜品不会被分配。
这两个功能彼此相关，但并不是同一回事。选择 No Fish & Seafood 决定系统从哪一类菜单中组合套餐；声明鱼或甲壳类，则会使用各菜品已记录的过敏原信息，使含有已声明类别的菜品不被分配。
厨房为共用厨房，因此无法消除痕量交叉接触。
在比较其他饮食限制时，这种区别同样重要。例如，无乳制品和鸡蛋餐食规划指南 介绍了另一种计划类型，其中蛋白质选择和成分声明也需要分开理解。
8. Mealzo 的套餐配置如何运作
Mealzo 提供 12 种计划：Balanced、Weight Loss、High Protein、Vegetarian、Vegan、Keto、Low-Carb、Gluten Free、Easy-to-Digest、Pescatarian、No Fish & Seafood 和 Dairy & Egg Free。
选择计划后，顾客还需要选择热量级别和每天的餐数。可选的每日热量级别为：
- 1200 kcal；
- 1500 kcal；
- 1800 kcal；
- 2000 kcal；
- 2200 kcal；
- 2500 kcal。
套餐可选择每天 3 餐或 5 餐，并可选择 3、7、14 或 30 天。套餐菜单会根据所选计划、热量级别和餐数自动组合。
这意味着 No Fish & Seafood 并不是后来人工添加到随机菜单上的特殊要求，而是菜单系统本身可使用的计划类别之一。
想比较不同形式的人，可以先查看 Mealzo 餐食计划选项，再决定热量级别、每日餐数和套餐时长。
9. 把曼谷的餐食看成多个组成部分
曼谷几乎可以找到各种风格的料理，而泰国菜尤其能说明为什么按组成部分分析一道菜很有用。
与其只问“这道菜里有海鲜吗？”，不如把问题拆成五个：
- 主要蛋白质是什么？
- 使用了哪些酱汁调味？
- 是否用了咖喱酱、辣椒酱或沙拉汁？
- 是否有虾米之类的配料？
- 这道菜是否使用了预先调好的复合调味料？
这种方式比只看菜的外观或菜单上的英文名称能提供更多信息。
“Chicken basil stir-fry”描述了这道菜的主要特点，但并没有说明厨师是否使用 nam pla 或蚝油。“Vegetable curry”说明了碗里看得见的内容，却不一定能说明咖喱酱里包含什么。
10. 什么让无鱼餐食计划真正实用，而不是只有限制感
一个好的 meal plan without fish and seafood 仍然应该像人们真正愿意吃的正常餐食。传统食谱里如果原本用了鱼或海鲜，并不意味着每次都必须寻找专门的仿制替代品。
很多时候，更简单的方法是选择本来就适合其他蛋白质的菜肴，例如鸡肉 pad kra pao、猪肉炒蔬菜、牛肉 stir-fry、豆腐咖喱、鸡蛋料理、扁豆碗餐或豆类菜肴。这通常比每道菜都试图复制鱼或虾的形式更自然。
鲜味层次也可以通过蘑菇、芳香食材、香草、辣椒、酸味，以及适合该食谱且不含海鲜来源成分的调味料来构建。没有必要让一种替代食材承担整个风味结构。
因此，重点并不只是“拿掉什么”，而是如何设计完整的菜肴。当蛋白质和调味这两个角色被分别处理后，鱼和海鲜就不再需要成为菜单设计的出发点。
Key takeaway: 最实用的无海鲜菜单，应建立在本身就适合其他蛋白质的完整菜肴上，而不是不断进行一对一替代。
FAQ
No Fish & Seafood 计划是否意味着每一餐都能保证不含鱼和甲壳类？
不是。Mealzo 提供 No Fish & Seafood 计划，同时鱼和甲壳类也可以在 9 个过敏原类别中分别声明，这样含有这些已声明过敏原的菜品不会被分配。厨房为共用厨房，痕量交叉接触无法被消除。
这套系统适合作为严重鱼类或甲壳类过敏的保障措施吗？
不适合。它不应被视为严重过敏情况下的保障措施，因为厨房为共用厨房，无法完全消除痕量交叉接触。
为什么泰式鸡肉或蔬菜菜肴也可能含有鱼类或海鲜成分？
因为这些成分经常作为调味料，而不是主要蛋白质使用。Nam pla 可能用于鸡肉或猪肉料理，蚝油常用于蔬菜和肉类 stir-fry，kapi 可能包含在咖喱酱中，而虾米也可能拌入沙拉或面食。
餐食计划中可以用哪些蛋白质替代鱼和海鲜？
具体取决于计划类型和其他饮食限制，餐食可以围绕鸡肉、猪肉、牛肉、鸡蛋、豆腐、天贝、豆类、扁豆以及其他豆科食物来设计。轮换多种蛋白质来源，通常比每餐都使用同一种替代品更有变化。
鱼和甲壳类可以分开声明吗？
可以。鱼和甲壳类是 Mealzo 9 个过敏原类别中的两个独立类别，其他类别还包括花生、树坚果、牛奶、鸡蛋、大豆、小麦/麸质和芝麻。
Mealzo No Fish & Seafood 套餐如何配置？
顾客选择 No Fish & Seafood 计划、六个每日热量级别之一、每天 3 餐或 5 餐，以及 3、7、14 或 30 天套餐。之后系统会根据这些选择自动组合菜单。配送覆盖曼谷，早间配送时段为 06:00-09:00，晚间配送时段为 17:00-20:00，厨房位于 Bang Na。