Mealzo Bangkok：曼谷辣味饮食、辣椒刺激与肠胃感受

Mealzo Bangkok 把辣度看作一种可以调整的饮食偏好，而不是必须完成的挑战。一顿午餐应该让你享受食物，而不是让你勉强撑到吃完。

也许昨天那盘罗勒炒菜的辣度刚刚好，今天同一道菜却辣得让你说话都停了下来。也许你已经在这里生活多年，但最近肠胃开始对你原本习惯的辣度提出抗议。

曼谷的泰式辣味食物并不存在统一的辣度标准。菜名本身提供的信息，远不如辣椒采用什么方式处理、什么时候加入，以及厨师在你点单时还能不能调整辣度来得重要。

真正有用的是找到适合自己的刻度：问对问题，先尝再加辣，并知道什么时候换一道更适合自己的菜。没有人需要靠吃完一整盘 som tam 来证明什么。

1. 辣椒的灼热感究竟来自哪里

辣椒带来的灼热感主要来自辣椒素，也就是让辣椒产生典型辛辣刺激的物质。它会刺激对热感敏感的痛觉感受器，因此即使食物本身温度并不高，嘴里仍然会感觉像被烫到一样。

有一点需要说清楚：辣椒素主要集中在辣椒内部颜色较浅、连接种子的组织上，并不是由种子本身产生。不过，种子表面可能会沾到辣椒素。因此，仅仅把种子去掉，并不能把大部分辣度一起去掉。

辣椒素在脂肪和酒精中的溶解性比在水中好得多。但这并不意味着酒精适合用来解辣。真正有用的结论是，清水很难把辣椒素带走，虽然冰水的低温可能暂时让嘴巴舒服一点。

浓郁的咖喱和清汤传递辣感的方式也不同。椰奶中的脂肪会让辣椒素分散在酱汁中，使最初入口时的刺激显得更柔和，但并没有把辣味消除。颜色浅、口感顺滑的咖喱，也可能越吃越辣。菜肴是否浓稠、颜色是否温和，都不能准确告诉你下一口会有多刺激。

2. 了解辣椒的特点，而不是给它们排辣度名次

体积较小的 prik kee noo，常被称为 bird's-eye chilli，辣感通常比较尖锐、直接。它们可以藏在调味汁里，也可以出现在看起来很普通的炒菜中，往往比外表更有攻击性。

体积更大的 prik chee fa 通常温和一些。它们除了辣味，还能为菜肴增加颜色、果肉感和辣椒本身的香气，也常用于咖喱酱。这是一种有用的区别，但并不意味着每一根辣椒都会完全符合这个规律。

新鲜辣椒在石臼里捣碎后，会表现出更青鲜、更直接的刺激。干辣椒在油中加热后，味道会更深，同时辣味也会进入油脂。烘烤过的辣椒碎更多的是焦香，有时带一点烟熏感，而不是新鲜辣椒那种尖锐刺激。但烘烤并不能保证辣度降低。

区分哪些辣椒主要负责辣度，哪些更重要的是提供风味，是有实际意义的，因为一道菜可能同时需要两者。对吃饭的人来说，更简单的结论是：新鲜辣椒、干辣椒和烤辣椒带来的体验不同，它们并不是一条可靠的辣度排行榜。

3. 先弄清辣味是不是已经融进整道菜里

咖喱酱、nam prik、在石臼中捣制的 som tam，以及拌入辣椒粉的 larb，都会把辣味均匀地带入整道菜。一旦已经混合完成，把肉眼看得见的辣椒挑出来，并不能把已经进入菜里的辣度去掉。

有些菜还留有可以干预的空间。面汤中的辣椒有时是在装碗时加入，也可能直接放在桌上让客人自己调。炒菜在下锅之前通常比较容易调整，不过很多时候，辣椒会和蒜一起在一开始就放进炒锅，而不是最后才撒上去。

桌上的调味盒才是真正的控制面板。Prik nam som 是醋和辣椒的组合，prik nam pla 则把鱼露和辣椒放在一起。干辣椒碎和辣椒酱又会带来其他类型的辣感。不同店家的调味组合并不一致，所以不要默认每个罐子里装的东西都一样。

更稳妥的做法是先点一个偏温和的基础版本，尝过之后，再往自己的那一份里少量添加调味料。一次先加一种，这样你才能知道究竟是什么改变了味道。

辣味和盐分也经常一起出现，因为很多带辣味的调味料还含有鱼露、虾酱或酱油类调味品。加更多辣椒调味汁，有时也意味着同时加了更多盐。不过，单纯的新鲜辣椒并不存在这个问题。详细内容可以看 泰国菜里的钠通常藏在哪里。

Key takeaway: 在烹调前先要求减少辣椒，菜端上来以后先尝，再决定是否使用桌上的辣味调料。

4. mai phet 到底能做到什么，又在哪里不起作用

Mai phet 的意思是“不辣”，但厨师可能会按照自己平时的标准来理解这个要求。这个说法很有用，但它不是一个绝对统一的辣度定义。

下面这些说法表达的意思并不一样：

• Mai phet, ไม่เผ็ด: 不辣。对现点现做的菜很有用，但最好确认基础酱料中是不是已经有辣椒。
• Phet nit noi, เผ็ดนิดหน่อย: 稍微辣一点。意思是可以有辣味，但具体放多少仍然取决于厨师的判断。
• Mai sai prik, ไม่ใส่พริก: 不要加辣椒。这个说法更具体，但无法去掉已经存在于咖喱酱、调味汁或汤底里的辣椒。
• Yaek prik, แยกพริก: 辣椒分开放。适合可以单独添加的辣椒，但无法把已经煮进咖喱里的辣椒再分离出来。

如果午餐高峰太吵，发音不容易被听清，可以直接把泰文给对方看。然后继续问一个实际的问题：“这个酱里本来就有辣椒吗？”

辣度降低以后，味道也可能需要做出妥协。如果一道菜原本依靠辣椒来构建风味，单纯把辣椒拿掉，却不调整其他调味，成品可能明显变得平淡。有时候，选择一道本身就比较温和的菜，反而比强行修改一份以辣味为核心的菜更好吃。

5. 路边摊、食阁柜台和餐厅，点单方式应该不同

在现点现做的路边摊，应该在食材进炒锅或石臼之前说明要求。明确告诉店家不要额外加辣椒，并询问是否会使用已经调好的混合酱汁。如果点 som tam，而且你很在意石臼里残留的辣味，也可以问能不能先把石臼清洗一下。

在食阁里从现成菜盘中打菜的柜台，你真正能控制的是选择，而不是烹调。早上已经做好的咖喱，不会因为你说 mai phet 就突然变得不辣。可以问哪些菜没有辣椒，在方便的情况下先尝一点，再选择一道比较温和的蛋白质菜肴搭配蔬菜。关于整个午餐怎么搭配，可以参考 在食阁排队时如何搭配更均衡的一餐。

在有菜单和桌边服务的餐厅，可以直接询问哪些菜的辣度是真正能够调整的。区分菜肴基础配方中的辣椒和最后装饰用的辣椒，并且逐道菜指定辣度。对于一桌吃辣能力差异很大的人，比起笼统地说“所有菜都少辣”，这种方式更有效。

一道你没吃过的菜端上来时，先别碰桌上的辣椒调味料。先夹少量到自己的盘子里，旁边配上白米饭，也就是 khao suay。不要只尝固体食材，也要尝一点酱汁，然后停一下再继续吃。第一口感觉没问题，只说明目前的信息不错，并不代表可以马上把整碗调得更辣。

6. 最容易让人低估辣度的常见菜

不同厨房的配方会有差别。下面描述的是常见的制作方式，目的是帮助你知道该问什么，而不是根据菜名承诺固定的辣度。

菜品	辣味主要在哪里	做好以后还能降低吗？	真正有用的请求
Som tam，泰式青木瓜沙拉	新鲜辣椒会和调味汁一起捣碎，再与木瓜丝充分混合。	不能靠挑出看得见的辣椒来解决。	“不要额外加辣椒，并请先清洗石臼。”
绿咖喱	辣椒已经存在于咖喱酱中，有时还会加入额外的新鲜辣椒。	无法直接去除，稀释会改变整个酱汁。	“这个咖喱酱本身已经很辣吗？能不能做成真正温和的版本？”
Larb	辣椒粉会和肉、香草以及调味汁一起拌匀。	一旦充分混合后就很难减少。	“请把辣椒粉分开放。”
Tom yum	通常含有拍碎的新鲜辣椒，有些版本还会使用辣椒酱。	即使把辣椒块捞出来，辣味已经留在汤里。	“可以不加额外辣椒，也不加辣椒酱吗？”
Pad kra pao	辣椒和蒜一起炒，辣味会进入整道菜。	挑出辣椒块不能去掉油和酱汁中的辣味。	“请不要把辣椒放进炒锅。”
Boat noodles	辣椒可能已经在碗里的调味料中，也可能直接存在于汤底。	加入不辣的汤可以稀释，但无法真正去除。	“不要加辣椒调味。这个汤底本身辣吗？”
Nam prik 配蔬菜	辣椒是蘸酱本身的重要组成部分，而蔬菜可能是清淡的。	到了餐桌上，已经无法把蘸酱变成完全无辣椒的版本。	“请把蘸酱和蔬菜分开。”
加发酵鱼的青木瓜沙拉，som tam pla ra	辣椒会被捣入调味汁中，发酵鱼则增加另一种强烈的咸鲜风味。	一旦混合完成，就无法简单降低。	“保留发酵鱼的味道，但不要额外加辣椒。”

发酵鱼本身并不是辣椒素的来源。把它去掉，会改变沙拉的咸鲜和发酵风味，但并不一定能降低辣度。

同样，清汤版 tom yum 并不自动意味着温和，含有椰奶的绿咖喱也不能仅凭外观判断一定不辣。与其看颜色，不如直接问制作方式。

7. 吃到过辣一口后的前九十秒

先停止继续吃那道辣菜。把勺子放下来，正常呼吸，给自己一点时间。你没有必要在决定下一步怎么办之前再勉强吃一口。

如果你平时可以正常摄入乳制品，可以小口喝一点牛奶，或者吃一口白米饭。让牛奶或米饭在口腔里停留一下，而不是马上再接一勺咖喱。

牛奶中的蛋白质，包括酪蛋白，可以帮助把辣椒素从口腔表面带走。淀粉类食物则可以提供一种物理缓冲，让灼热感更容易承受。这和单纯用低温让嘴巴暂时感觉凉爽不是一回事。

可以选择什么	它起什么作用，以及为什么
白米饭或面包	增加清淡食物的比例，减少每一口中辣菜所占的部分，并形成物理缓冲。它们并不会在化学上中和辣椒素。
乳制品	牛奶蛋白可以帮助把辣椒素从口腔接触面带走，脂肪也能帮助分散辣椒素。只选择你平时能够正常耐受的乳制品。
含脂肪的食物	温和且含脂肪的食物可能帮助分散辣椒素，但不会瞬间抹掉辣味，也不意味着应该直接喝油。
甜味食物	甜味可以降低你对灼热感的感知，但不会把辣椒去掉。它可能让你感觉舒服一些，而原来的菜仍然同样辣。
冰水	可以短暂带来凉爽，但并不擅长溶解辣椒素。两口水之间，灼热感可能再次明显起来。
啤酒	主要成分仍然是水，因此在餐桌上并不是有效处理辣椒素的方式。低温带来的感觉可能会让人误以为效果更好。
等一会儿	停止继续摄入辣椒后，刺激感会逐渐缓解。平稳呼吸有助于让自己停下来，但不会中和辣椒。

椰奶含有脂肪，但没有普通牛奶中的酪蛋白。因此，口感浓郁的植物饮料并不会自动像牛奶那样发挥作用。

这里说的九十秒只是一个停顿，不是保证在这个时间内完全恢复。任何与你的过敏情况或平时耐受情况冲突的食物，都不应该为了“解辣”而尝试。

8. 挽救这一餐，不需要维护所谓的面子

首先，把过辣的菜和剩余白米饭分开。可以加一个清淡的鸡蛋、一些豆腐、蔬菜，或者另一道不辣但足够有分量的菜，让这一餐仍然能够正常吃饱。

把少量过辣的菜当成调味，而不是每一口饭的主体。尽量少吃多余的酱汁或汤汁。这样可以真正减少你摄入的辣味食物，而不是假装剩下的酱汁已经变得不辣。

可以询问厨房是否能够用未调味的汤来稀释汤品，或者重新制作一道本来就可以调整辣度的菜。额外加入椰奶可能会让咖喱的辣感变柔和，但同时会改变它的浓郁程度和味道平衡。糖或青柠汁也可能改变对辣味的感受，但它们都不能把辣椒素从菜里提取出来。

如果把一道菜稀释以后，再把变大的整份食物全部吃完，你最终仍然吃下了原本那份辣椒。减少真正吃进去的辣菜份量，比单纯把一碗东西变得更多更重要。

有时候，换一道菜就是最合理的办法。吃一顿舒服的饭，比为了清盘而勉强吃完一份不适合自己的食物更重要。

9. 你的肠胃可能真正想告诉你什么

对于大多数身体健康、正常吃饭的人来说，辣椒更常带来的是不适，而不是损伤。辣椒素可能刺激消化道，导致腹部不舒服或第二天排便变稀，但这并不等于内部组织一定受到了伤害。

现实中常见的情况是，吃的时候嘴里烧，之后排便时也有灼热感，第二天早上肠胃可能比平时更敏感一些。但这并不意味着所有消化问题都应该归因于辣椒。

辣椒不会导致溃疡。引发不舒服和导致溃疡性疾病是两件不同的事情，因此吃辣以后有灼热感，并不能证明辣椒造成了溃疡。

如果一顿饭又辣、又油腻、份量大、吃得晚，而且吃完不久就躺下，烧心可能会更加明显。食物本身和进餐时间都可能有影响，辣椒并不是唯一因素。

如果你已经被诊断为反流、胃炎、肠易激综合征，也就是 IBS，或者有其他明确诊断，应当按照医生的建议来处理，而不是依赖这篇文章，因为辣椒确实可能让某些症状加重。如果问题持续存在，就应该交给医生处理。

对于日常选择，关于 什么让一顿饭对消化更温和 的文章会考虑辣度以外的因素。“不辣”并不自动等于清淡、舒服，也不一定就适合你自己的肠胃。

Key takeaway: 嘴巴能够轻松接受辣度，并不代表肠胃一定也能同样轻松地接受。

10. 有意识地恢复耐辣度，同时不要忽视身体不适

经常接触辣椒后，人对灼热感的主观感受可能会降低，因为反复刺激会逐渐改变你对辣度强弱的感知。这属于感觉适应，并不意味着吃得越辣越好。

一段时间不吃辣以后，耐受也可能下降。离开曼谷旅行一阵子，再回来时，你以前习惯的点单方式可能突然显得非常辣。每个人失去或重新建立耐受的速度都不同，没有一个可靠的固定时间表。

如果你想有意识、没有压力地重新找到适合自己的辣度：

• 从自己熟悉的温和菜肴重新开始，让辣椒另外提供，需要时自己加。
• 只有在食物仍然好吃，而且吃完之后也感觉舒服的前提下，才逐步增加辣度。
• 同时观察嘴里的辣感和之后的消化反应，不要用其中一个来替代对另一个的判断。

如果肠胃开始抗议，就把辣度降下来，甚至完全不加辣椒。你没有义务维持以前的耐辣水平。所谓稳定，不是无论身体怎么反应都重复昨天的订单，而是知道现在什么适合自己。

11. 还要考虑曼谷的天气和同桌的人

中午在户外吃一顿非常辣的饭，和在空调房里吃同样的菜，体验可能完全不同。吃辣带来的出汗，会叠加曼谷本身的炎热和湿度。如果你在吃饭前已经觉得很热，又吃得很快，更难判断什么辣度真正适合自己。

吃完以后想来一杯冰凉甜饮很容易理解，但缓解嘴里的辣和补充身体所需的水分，是两件不同的事。我们的 曼谷炎热天气补水 和 泰式饮料中的糖 相关文章会分别讨论这些问题，不需要把每顿辣味午餐都变成一场饮料计算。

多人共享菜肴时，先确保桌上有每个人都能吃的东西，例如一道温和的蔬菜、一份蛋白质菜和米饭。喜欢辣的人可以另外点辣菜。注意不要让辣蘸酱和公用餐具把辣味带进原本温和的菜里。没有人应该到最后才发现，自己唯一能舒服吃下去的只有白米饭。

和儿童或年长亲属一起吃饭时，最好直接询问，而不是根据年龄猜测。熟悉的味道、食欲和舒适度，比关于年龄的想当然更重要。准备一道足够完整、没有辣椒的菜，把辣味调料单独放在旁边。如果对方不想尝，也不需要评论。

12. 什么时候预先设定辣度真正有帮助

Mealzo Bangkok 的餐食计划可以提前设定六个辣度等级：不辣、微辣、中辣、标准辣、辣和泰式辣。这样，辣度就变成一个提前说明的设定，而不是每一餐都重新面对的意外。

这些等级用于指导制作，但不能保证不同菜肴带来的感受完全相同。咖喱和炒菜传递辣感的方式仍然不同。

Easy-to-Digest 计划适合在选择餐食时更关注消化舒适度的人，也包括希望保留这些菜肴风味、但不想承受明显灼热刺激的人。它不会改变你自己的肠胃反应，也不是用来治疗反流的。

所有计划都采用 一种混合菜系模式，泰式菜和国际菜会出现在同一个计划中。泰国菜仍然是轮换菜单的一部分，并不是可以单独关闭的一类菜系。选择之前可以阅读 泰式菜和国际菜如何出现在同一个混合餐食计划中。

厨房位于曼谷 Bang Na。餐食每天新鲜制作，并配送至曼谷各地区。客户可以选择早间配送时段 06:00-09:00，或晚间配送时段 17:00-20:00。

如果提前设定这些内容能让你的每周饮食安排更简单，可以查看 Mealzo Bangkok 餐食计划与辣度选择。

Key takeaway: 预先选择辣度可以减少制作方式上的不确定性，但无法消除个人消化系统反应上的差异。

FAQ

mai phet 能保证一道菜完全没有辣椒吗？

不能。厨师可能会按照这道菜原本的标准来理解这个要求，而基础酱料里也可能已经有辣椒。最好直接问酱汁里是否含有辣椒，并另外强调不要再加辣椒。

把咖喱里看得见的辣椒挑出来，就能让它变得不那么辣吗？

不一定。大部分辣味可能已经分散在咖喱酱和汤汁里。搭配清淡食物可以减少每一口中辣菜所占的比例，但无法逆转已经完成的烹调过程。

为什么牛奶通常比冰水更有帮助？

牛奶中的蛋白质可以帮助把辣椒素带走。冰水主要提供短暂的降温感。如果乳制品不适合你，白米饭是一个很实际的替代选择，只是它发挥作用的方式不同。

旅行回来以后，需要把以前的耐辣度重新练回来吗？

只有在你自己愿意，而且吃完之后仍然感觉舒服的情况下才有必要。先从比过去更低的辣度开始，不要默认什么都没有变化。继续保持更低的辣度同样完全合理。

选择 Easy-to-Digest 以后，可以只吃国际菜吗？

不可以。Mealzo Bangkok 的所有计划都使用同一种混合菜系模式，泰式菜和国际菜会一起出现在菜单轮换中。辣度设置针对的是辛辣程度，而不是把某一整类菜系排除掉。

Mealzo Bangkok 是一家仅在泰国曼谷运营的厨房及餐食配送服务。我们与泰国境外名称相似的服务没有任何关联。